醬油制造工業快速發展的同時，也導致醬油生產廢水排放量大增，使醬油在作為人們日常生活中的調味品、滿足人們飲食需要的同時，也帶來了嚴重的環境污染問題。有研究表明，每生產1t醬油需要消耗7m3～10m3的新鮮水，即生產1t醬油會產生約6m3～9m3的醬油廢水。醬油廢水濃度高、負荷變化大、色度大，屬于難處理有機廢水。
醬油廢水主要來自制曲、發酵、回淋和包裝等工段過程，包括生產場地和設備清洗廢水、原料浸泡廢水、產品廢溢流、發酵罐池沖洗廢水和包裝容器的清洗消毒廢水，以及部分職工、辦公生活廢水。來自于制曲、發酵、淋油等工序的廢水，約占90%。一般年產萬噸醬油廠的日均廢水排放量在100m3～300m3左右，采用傳統工藝廢水排放量更高。我國每年醬油生產企業產生的廢水接近5000萬rn3。醬油廢水未經處理或處理不達標就排人水體，會導致嚴重的環境污染。
1、醬油廢水的處理技術
1.1廢水的主要成分
醬油廢水的主要成分包括糧食殘留物、發酵過程產物、醬油色素、微量洗滌劑、消毒劑、大量的鹽分、各種微生物及微生物的分泌物和代謝產物。廢水具有較高的BOD，COD，SS和色度，廢水BOD5／COD大于0。5，易于生物降解。醬油廢水的主要污染物指標如表l所示。
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1.2醬油廢水處理的難點
(1)色度高。
醬油色素是醬油廢水中最難去除的部分，醬油色素主要由兩部分組成：一是醬油發酵過程中由于糖氨反應(美拉德反應)形成的黑色；其次是由于產品調配時人工加人的焦糖色素。上述兩類物質均是結構極其復雜的高分子化合物，到目前為止，尚未明了其分子結構。其含有的生色基團由以下2個或2個以上共軛生色基構成：
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這些共軛生色基使有機物分子在可見光區產生吸收峰，使廢水具有了色度。經驗表明，活性炭吸附、微電解等方法對這類廢水色度的去除并不理想，且在充氧吹脫過程中色度有加深的趨勢。廢水中色素物質的去除是醬油廢水處理中的難點，目前為止，鮮有達到一級排放標準的報道。有醬油廢水需要處理的單位，也可以到污水寶項目服務平臺咨詢具備類似污水處理經驗的企業。
(2)沖擊負荷變化大。
醬油廢水水質季節性變化是廢水處理過程的另一個難點。大多數醬油廠制曲季節相對集中，尤其采用露曬工藝的醬油廠更是如此。制曲廢水與其它廢水性質不同，制曲時，會產生濃度極高的泡料廢水，使其COD高達20000mg幾左右，給醬油廢水處理造成很大困難。工廠以銷定產的生產方式，造成廢水水質波動極大，沖擊負荷變化也較大，同時，使生物處理設施的正常運行受到很大影響。
(3)污染物成分不穩定。
有些醬油生產企業產品種類復雜，通常包括生抽醬油、老抽醬油、紅醋、辣椒醬、蒜蓉醬、食醋、耗油、腐乳等釀造產品，這使廢水成分更復雜，治理更困難。
(4)生化處理工藝污泥產量高。
醬油廢水屬于高濃度有機廢水，目前常見的醬油廢水處理工藝仍以活性污泥法為代表的生物處理法為主要方法。生物處理過程中產生的大量剩余污泥通常含有相當多的不穩定有機物，這是生物處理法的一大難題。污泥一般由松散的物質組成，其特點是：含水率較高，污泥容積可達其所含固體容積的數十倍；由多種微生物形成的菌膠團與其吸附的有機物和無機物組成，如含有N，P，K及多種微量元素、有機質和對人體有害的病原微生物、寄生蟲卵、重金屬及某些難降解的有機物等。由于污泥的體積龐大，性質不穩定，極易腐化，不利于運輸和處置，對環境會造成直接或潛在的威脅。目前對剩余污泥的處理與處置，存在有效性和經濟性兩方面的問題。首先，尚無一種可以推而廣之且對環境無污染的有效方法；其次，各種污泥處理與處置方法需要大量資金。另外，隨著醬油產量的不斷增加，醬油廢水處理量和處理率的提高，污泥產生量也將急速增加，醬油廢水處理產生的污泥能否有效處理與處置，也是醬油廢水處理技術的關鍵。隨著我國城市經濟的發展和人口的增加，環境污染日益嚴重，人們環境意識的加強和對環境質量要求的提高，必然使更多的高濃度、高色度醬油工業需要處理，而這種特殊產生的污泥也是必須考慮的問題。同時可以查看中國污水處理工程網更多技術文檔。
1.3醬油廢水處理的主要方法和工藝
1.3.1處理方法
醬油工業廢水處理方法按照作用原理可以分為物理法、化學法和生物化學法3大類。
(1)物理法
醬油工業廢水處理的物理方法有篩濾、撇除、調節、沉淀、氣浮、離心分離、過濾、微濾等。前5種工藝主要用于預處理或一級處理，后3種工藝用于深度處理。篩濾是預處理中使用最廣泛的一種方法，從廢水中分離出顆徑較大的分散性懸浮固體；撇除法可以消除油脂對工藝設備的腐蝕和出水水質影響，有利于對油脂的回收，醬油工業廢水水質水量變化幅度很大，利用調節池可以調節其變化幅度；沉淀用于廢水中無機固體物和有機固體物，分離生物處理中的固相和液相；氣浮法用于去除醬油廢水中的乳化油、一些活性物質和其它懸浮物。如果要對廢水進行深度處理，可以應用這3種工藝。物理法處理成本低，但是無法單獨使出水水質達到要求，只能作為輔助工藝。
(2)化學法
中和法、氧化還原法、混凝法、離子交換法、膜分離法都屬于化學處理法。在醬油工業廢水處理中主要應用混凝法，要與物理法中的沉淀法、氣浮法結合使用構成混凝沉淀、混凝氣浮。化學處理工藝主要用于去除水中的細微懸浮物和膠體雜質。化學法處理效果好，但是成本高，企業難以承受，廢水處理率降低，所添加的化學藥劑會形成新的污染，不利于廣泛推廣。
(3)生物化學法
醬油廢水生物處理技術是利用水中微生物的代謝特性，對醬油廢水中有機污染物進行分解。生物處理工藝可分為好氧工藝、厭氧工藝、穩定塘、土地處理，以及上述工藝結合形成的各種工藝組合。醬油工業廢水是高濃度有機廢水，利用生化法做為二級處理，主要降解COD和BOD5。生化法具有成本低、處理效果好、抗沖擊負荷能力強、處理水量大的優點。
1.3.2處理工藝的選擇
由于目前國內醬油企業規模小、地區分散，沿用傳統工藝居多，機械化程度低，導致醬油釀造企業對醬油廢水的處理率較低，醬油廢水的處理技術仍然較落后。在我國應用和研究較多的典型工藝有以下幾種。
(1)A／O法
重慶醬油廠采用的是A／O法處理工藝。醬油廢水先經過厭氧酸化，將大分子物質降解為小分子物質，有利于下一步好氧工藝，經過好氧工藝處理的廢水經煤渣等吸附去除色度。
(2)厭氧酸化一吹脫一活性污泥工藝
醬油廢水經過厭氧酸化，將大分子物質降解為小分子物質，產生大量有機酸，經過吹脫去除，要比生物處理更有效、更經濟，實驗證明，吹脫是COD去除的有效手段，廢水再經過下一步工藝處理排放。
(3)煙氣吸附一絮凝沉淀治理工藝
醬油廢水用于燃煤鍋爐煙氣除塵，鍋爐煙氣不僅可以達到除塵目的，而且，醬油色度、雜質同時去除，另外，自身亦得到凈化，可以取得以廢治廢的效果。此外，還有資料報道，日本曾采用生物轉盤法處理醬油廢水，效果較好，但不適合處理含有大量難降解有機物的廢水，應用上有局限。另外，還有厭氧一吹脫一好氧一吸附工藝J、厭氧一接觸氧化工藝·、二級厭氧一SBR工藝、水解酸化一二級SBR一氣浮工藝、水解+射流曝氣+煤渣吸附工藝處理等。
1.3.3醬油廢水處理過程中剩余污泥的處置
醬油工業生產廢水一般含有較高COD濃度，可生物降解性好，適合生物處理技術的應用。而生物處理工藝產生的剩余污泥體積龐大，性質不穩定，極易腐化，如果不有效地處理和處置，不僅會對環境造成二次污染，也是對資源的浪費。因此，必須對污泥進行及時處理與處置，其目的在于使污水處理廠和處理工藝能夠正常運行，確保對污水的處理效果；使有害有毒物質得到妥善處理和利用，使容易腐化發臭的有機物得到穩定處理；使有用物質能夠得到綜合利用，變害為利，即實現污泥的穩定化及無害化、資源化、減量化。這也是對污泥處理的普遍趨勢。
2、結論
綜上所述。醬油廢水有機物濃度高，色度大，水質不穩定，是較難處理的工業廢水之一，而且，廢水處理工藝技術的選擇也比較復雜。目前，對醬油廢水的處理應用較多的是以生化法為主體的組合工藝，但色度的去除和污泥的處置仍是難點。處理效果好，流程簡單的工藝是未來醬油廢水處理技術研究和應用的趨勢。來源：谷騰水網
